Lorsqu'il s'agit d'un couteau émoussé, le problème réside souvent soit dans l'angle d'affûtage du biseau, soit dans la rugosité de sa surface – parfois les deux. Il est donc essentiel de restaurer à la fois l'angle du biseau et sa surface à leur état d'origine pour que le couteau accomplisse efficacement ses tâches de coupe, comme lors de son acquisition. La restauration de l'angle du biseau et le raffinement de sa surface sont des étapes cruciales de ce processus.