La gamme Shirasagi nous vient de la ville de Tosa, préfecture de Kochi, Japon – fabriquée par un groupe d'artisans non divulgués, et affûtée par Myojin-san, qui s'est formé chez Konosuke (basé dans la ville de Sakai, préfecture d'Osaka, Japon). À ce prix, ces couteaux à finition Migaki sont un outil indispensable pour tout kit, l'acier blanc #2 peut prendre un tranchant incroyable et est incroyablement facile à affûter et à polir à votre goût. Le manche en bois octogonal foncé s'harmonise parfaitement avec le style rustique de la lame, en faisant autant une pièce de présentation qu'un couteau de travail.

Le Deba est un couteau à simple biseau, traditionnellement utilisé pour la boucherie de poisson au Japon. Il excelle dans la découpe et le filetage du poisson. Les Debas sont généralement plus lourds, ont un talon plus épais, une lame plus haute, un ventre agressif, et sont plus robustes à la pointe et au talon, avec un effilement vers la pointe. Les couteaux à simple biseau sont principalement fabriqués en acier au carbone, et peuvent être affûtés de manière extrêmement tranchante, d'où leur préférence par les chefs sushi professionnels. C'est un couteau spécifique à une tâche, mesurant généralement entre 150 mm et 300 mm de longueur.